このページでは、天然酵母パン作りに欠かせないレーズン酵母元種の作り方をご紹介します。
レーズン酵母から元種を作ることで、発酵力が安定し、より美味しいパンが焼けるようになります。
レーズン酵母元種とは？
レーズン酵母元種とは、レーズンから作った酵母液（レーズン酵母）をもとに培養した発酵種です。
元種を作ることで、発酵の安定性が増し、よりふんわりとしたパンが焼けます。
レーズン酵母元種（約180g）の作り方
▼ 材料
- レーズン酵母液（1回目用） … 13.5g
- ライ麦粉 or 全粒粉（1回目用） … 13.5g
- 強力粉（2回目以降用） … 27g（2回目）＋54g（3回目）＝計81g
- 水（2回目・3回目の継ぎ足し用） … 27g（2回目）＋54g（3回目）＝計81g
▼ 作り方（全3回の継ぎ足し）
1回目：レーズン酵母液で元種を作る
- 清潔な瓶やボウルにレーズン酵母液（13.5g）とライ麦粉 or 全粒粉（13.5g）を入れてよく混ぜる。
- 室温（20～25℃程度）で半日～1日置き、ふんわりと膨らんで気泡が出てきたら次のステップへ。
2回目：水と強力粉を倍量で継ぎ足す
- 水（27g）と強力粉（27g）を加え、均一になるまでよく混ぜる。
- 再び室温で半日～1日発酵させ、1.5倍～2倍に膨らむまで待つ。
3回目：さらに倍量で継ぎ足して完成
- 水（54g）と強力粉（54g）を加えてよく混ぜる。
- 同様に発酵させ、膨らんで気泡が出たら完成！
- そのまま冷蔵庫で保存し、1週間以内に使用する。
ポイント
- 1回目の粉はライ麦粉 or 全粒粉を使用すると、酵母の栄養源になり発酵が安定しやすい。
- 2回目・3回目の継ぎ足しでは、レーズン酵母液ではなく水を使用することで、元種の風味を調整。
- 継ぎ足しごとに水・強力粉を前回の倍量にすることで、最終的に約180gの元種が完成する。
- 発酵が遅い場合は、少し温かい場所（25℃前後）に置くとよい。
まとめ
このレーズン酵母元種を使えば、発酵が安定し、より香り高く美味しいパンが焼けるようになります。
フォカッチャやカンパーニュなど、さまざまなパン作りに活用できますので、ぜひお試しください！
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